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From LimeSurvey Manual
Cuando se créa una encuesta tú puedes fijar el formato de fecha en la pestaña de Presentación y Navegación.Si después deseas editar esta configuración de lenguaje en específico en editar configuración de encuesta tú tienes que seleccionar salvar y continuar en la primer pantalla para llegar a la configuración específica de lenguaje donde tú entonces puedes fijar el formato de la fecha para cada lenguaje de tu encuesta.